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如何在酒桶上进行干冰清洁?-行业动态

* 来源: * 作者: * 发表时间: 2020-09-23 1:18:14 * 浏览: 3
摘要这项工作的主要目的是测试干冰烘烤方法以延长其使用寿命。此外,根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)提出的可持续酿酒实践指南(可持续发展,可持续发展,食品安全:减少葡萄酒中亚硫酸盐含量)。从微生物和感官的角度研究了用干冰喷射处理巴里克的效果。对被酒孢杆菌和乳杆菌污染的葡萄酒进行的微生物学分析表明,污染物减少了98-100%。最后,评估了这种处理对葡萄酒感官特性的影响。在这方面,将干冰喷射的葡萄酒与在用二氧化硫处理过的桶中陈酿的葡萄酒进行比较。从感官分析可以看出,干冰喷射处理可以使酒桶再生,从而使葡萄酒增加了香草和波塞酒的香气。使用此方法的好处是:对酒桶进行良好的消毒,对葡萄酒的感官特性产生积极影响,以及使酒桶再生和再利用的能力,对可持续性产生积极影响。 1.简介在葡萄酒工业中,使用橡木桶对于陈酿和获得高品质的葡萄酒至关重要。在橡木桶陈酿过程中提取橡木材料非常重要,因为葡萄酒可以获得复杂的香气并增加其口感[1,2]。另外,由于氧气缓慢通过酒桶壁扩散,橡木酒桶中的熟化促进了有益的氧化反应,从而改变了葡萄酒的结构和颜色[3,4]。这是一种昂贵的做法,因此这些桶可以重复使用几年。这方面至关重要,因为它增加了葡萄酒变质的风险,尤其是布鲁氏菌(Brettanomycesbruxellensis)污染的风险。通常在用过的酒桶中检测到这种酵母,其发展会导致严重的感官后果,并影响葡萄酒的最终品质。这是由于酚类化合物的产生,特别是乙基酚(4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚)的产生,它们被描述为塑料,辛辣,动物,马汗和红酒。通常将感知阈值设置为620μg/ L [5,6],即使根据乙醇和多酚含量等不同因素,不同葡萄酒的真实鉴别也有所不同[7]。与不列颠霉菌一起,一些乳酸菌和乙酸菌也代表了葡萄酒在成熟过程中的风险,因为它们会产生代谢产物,从而改变葡萄酒的感官结构[8,9],并且可能会产生代表风险的生物胺。人体健康[10]。因此,很明显,对酒桶进行良好的灭菌处理是生产始终如一的高质量葡萄酒的关键阶段。已经提出了不同的方法来对桶进行消毒:紫外线技术[11],微波[12],臭氧处理[13]等。干冰喷射是一种创新的清洁技术,该技术使用干冰颗粒(CO2)和高压喷雾来清洁桶中。表面去除污染物并清洁。在撞击过程中,干冰颗粒会在气体中升华,不会留下任何可能损坏设备的残留物。它仅消除了要去除的材料而不会产生浪费。干冰喷射已被用作食品工业中的清洁方法。它可用于清洁食品容器,罐头,运输食品,食品模具(可丽饼,巧克力,蛋糕等),烤箱金属棒(饼干,饼干),食品包装机等,可扩大其在葡萄酒中的用途。行业。这项研究的目的是评估用于陈酿葡萄酒的酒桶的干冰喷砂效果。首先,评估了减少微生物生长的效果。然后使用感官分析来评估其对葡萄酒质量的影响。在此步骤中,将在干冰喷射桶中陈酿的葡萄酒与在用二氧化硫处理过的桶中陈酿的葡萄酒进行比较,这是桶卫生的一种常见做法。数据表明,干冰处理是另一种使用二氧化硫的方法,可以减少桶清洁过程中的健康风险。 2.材料和方法2.1干冰喷射处理使用TC45M-V2进行干冰喷射处理(图1)。具有以下特点:超音速喷嘴(40×3mm),工作压力7-7.5bar,干冰容量25kg,处理时间5s×dm2。图1.本研究中所有测定中使用的干冰喷射器2.2微生物学分析s 2.2.1实验室模型:每桶1dm2的木桶为了制备受污染的红酒,应在YEPG肉汤中培养属于CRA-ENO集合的法国布鲁氏菌(Brettanomycesbruxellensis)ISE371,然后以1×106细胞/ mL的浓度接种在葡萄酒中。短乳杆菌ISE5033在MRS肉汤中生长,并以2×106细胞/ mL的速度接种到葡萄酒中。如下创建实验室模型:将三个桶的板条切成表面积为1 dm2的碎片。这些碎片取自梭芯的侧面和板条。将这些条放入盛有被污染的葡萄酒的罐中,并在室温下保存5天。将三个样品引入到含有酒香酵母的葡萄酒中,并将三个样品浸入含有短乳杆菌的葡萄酒中。 2.2.2微生物计数使用接触板确定微生物计数。在变质酒中孵育后,准备平板,然后将所有模型进行干冰喷射并再次铺板,以评估微生物负荷的降低。为了进行酵母计数,使用了Rose-Bengal Chlorramfenicol琼脂(VWR,意大利米兰)。对于总细菌数,请使用TSA平板(VWR)。将板在25℃温育10天。 2.3评价2.3.1。 225Lbarriques中的陈酿为了模拟真实的酒窖条件并研究干冰喷射处理对葡萄酒的感官效果,测量是在225L桶中进行的。来自同一制造商的两个已使用4年的桶的处理方式不同:一个桶如前所述进行冷冻喷砂处理(表示为R),另一个用SO2溶液(225克中的500克K2S2O5)处理,并保留在钓竿1天,然后倒空(表示为S)。加工后,将桶装满Barbera葡萄酒。该酒在15°C下陈化6个月。在用干冰压碎的桶中陈化的葡萄酒称为R酒,在用二氧化硫处理过的桶中陈化的葡萄酒称为S酒。每月对葡萄酒中的SO2含量进行检查,并保持在20 mg / L。老化后,对两种葡萄酒进行感官分析,以评估两种样品之间的感官差异。 2.3.2分析所有会议均在Enologia的CentrodiRicercaper 39(CRA-ENO)举行。该小组由14-18名训练有素的评估员(CRA-ENO研究人员和技术人员)组成。所有感官会议均使用ISO(3591-1977)认证的眼镜和ISO(8589-2007)品尝室。每个样品(30mL)用三个随机数字编码,并盖上培养皿。根据ISO标准(11035-1994)和Cravero等人描述的方法,测定葡萄酒的感官特性。 [14]:描述符是从预定义的气味列表中选择的[15],其中包含颜色和味道(味道和口感)描述符。对于6个月大的葡萄酒,所选描述词的强度在0至80毫米的结构化等级上进行测量。 2.4统计分析感官数据(感觉特征)的统计分析:使用SPSS(Windows 2004的SPSS 15.0,SPSS,美国伊利诺伊州芝加哥)进行单因素方差分析(治疗效果,评估者效果)。 3结果与讨论3.1微生物防治建立了实验室模型,将三桶木材分成1dm2表面积。将这些木模型保存在葡萄酒中,这些葡萄酒在人工发酵后被Brettanomyces和Brectobacillus brevis污染了5天。实验结束时,用接触板分析模型。在处理之前,所有对酵母具有选择性的Rose-Bengal平板的表面都被菌落完全覆盖,无法计数(gt,10,000CFU / dm2)。干冰喷射后,菌落数急剧减少,值为200CFU / dm2。表1报告了干冰喷射处理之前和之后的酵母计数。如表2所示,对细菌具有选择性的培养板也得到了相似的结果。因此,这种处理可使微生物负荷降低97.8-100%。 3.2分析为了研究这项技术对感官的影响并模拟真实条件,第三次测量使用了已经使用了4年的225L桶。在酒桶上进行两种不同的处理。其中一个用二氧化硫处理,第二个是干冰喷射,例如Sect。 2.图2显示了干冰喷射对木材的影响,以及这种处理如何清除碎屑并消除了几毫米的木材表面。加工后,将其装满相同的巴贝拉葡萄酒并陈化6个月。确定两种葡萄酒的感官特征。如图3所示,样品具有相似的红宝石强度和紫色亮点。酒R表现出更复杂的香气,其特征在于较高的橡木/博伊西(统计学上不同)和香草味。此外,葡萄酒R产生的辣味略微增加,而樱桃和果酱的风味略高。关于味道,没有观察到显着差异,但是葡萄酒R导致的苦味较少,结构强度,柔软度,味觉持久性和味道平衡略高于葡萄酒S。这些结果表明该处理可以非常好地降低微生物负荷。此外,用干冰喷砂可以使木材恢复活力,从而可以提取其他芳香族化合物,这对葡萄酒的感官特性具有积极影响,从而增加了与桶内陈酿有关的预防措施。 4结束语葡萄酒行业的当前趋势是尝试在葡萄酒酿造中替代二氧化硫。为此,研究人员正在寻找降低葡萄酒中亚硫酸盐含量的替代方法。图3.老化6个月后,两种葡萄酒R和S的感官特性比较显示出统计学显着差异(*)(单向方差分析)。在这项工作中,我们从微生物和感官的角度研究了用干冰喷射处理桶的方法。用干冰喷射的二氧化碳(CO2)与食品工业中使用的二氧化碳(CO2)相同。它是一种无味,无毒的化学物质,在饮料工业中用作添加剂,使该技术具有生态和低环境影响。数据显示,用干冰喷射可有效替代二氧化硫,以处理废物桶。它在减少微生物负荷方面具有相同的效果,并且具有以下优点:桶装干燥的冰老化葡萄酒提高了感官特性,并增加了香草和波塞的香气,而不是干冰处理过的桶。感谢Technology提供测试设备。