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干冰清洁如何应用于酒桶?-行业动态

* 来源: * 作者: * 发表时间: 2020-03-13 0:30:52 * 浏览: 0
摘要这项工作的主要目的是测试干冰烘烤方法,以延长其使用寿命。此外,根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的可持续酿酒实践指南(可持续发展,可持续发展,食品安全:减少葡萄酒中的亚硫酸盐含量)。从微生物学和感官角度研究了巴里克对干冰喷射的影响。使用受酿造酵母和乳杆菌污染的葡萄酒进行的微生物学分析表明,污染物减少了98-100%。最后,评估了这种处理对葡萄酒感官特性的影响。在这方面,将喷有干冰的葡萄酒与在用二氧化硫处理过的桶中陈酿的葡萄酒进行比较。从感官分析中可以看出,干冰喷射可以使酒桶再生,从而使葡萄酒增添香草和波西的香气。使用此方法的好处是:对酒桶进行良好的消毒,对葡萄酒的感官特性产生积极影响,以及使酒桶再生和再利用的能力对可持续性产生积极影响。 1.简介在葡萄酒工业中,使用橡木桶对于陈酿和获得高品质的葡萄酒至关重要。桶装陈酿过程中橡木材料的提取非常重要,因为葡萄酒可以获取复杂的香气并增加其味道[1,2]。此外,由于氧气缓慢通过酒桶壁扩散,橡木酒桶中的熟化促进了有益的氧化反应,从而改变了葡萄酒的结构和颜色[3,4]。这是一种昂贵的做法,因此该酒桶可以重复使用数年,这在这方面至关重要,因为这会增加酒变质的风险,尤其是酒香菌的污染。通常在用过的酒桶中检测到这种酵母,其发展会导致严重的感官后果,并影响葡萄酒的最终品质。这是由于酚类化合物的产生,特别是乙基酚(4-乙基酚和4-乙基愈创木酚)的产生,它们被描述为塑料,辛辣,动物,马汗和红酒。通常将感性阈值设置为620μg/ L [5,6],甚至根据乙醇和多酚含量等不同因素,不同葡萄酒的真实鉴别也有所不同[7]。与酿酒酵母一起,一些乳酸菌和乙酸菌也代表了葡萄酒在成熟过程中的风险,因为它们会产生代谢产物,从而改变葡萄酒的感觉结构[8,9],并且可能会产生代表危险的生物胺。人体健康[10]。因此,很明显,对酒桶进行良好的消毒是生产始终如一的高质量葡萄酒的关键阶段。已经提出了各种对桶进行消毒的方法:紫外线技术[11],微波[12],臭氧处理[13]等。干冰喷射是一种创新的清洁技术,该技术使用干冰颗粒(CO2)和高压喷雾来清洁桶中。表面去除污染物并进行清洁。在撞击过程中,干冰颗粒会在气体中升华,而不会留下任何可能损坏设备的残留物。它仅消除了要去除的材料而不会产生浪费。干冰喷射已被用作食品工业中的清洁方法。它可用于清洁食品容器,罐头,运输食品,食品模具(可丽饼,巧克力,蛋糕等),烤箱棒(饼干),薄脆饼干,食品包装机等,可以在葡萄酒中扩大其用途行业。这项研究的目的是评估用于陈酿葡萄酒的酒桶的干冰喷射的有效性。首先,评估了其在减少微生物生长方面的有效性。然后使用感官分析来评估其对葡萄酒质量的影响。在此步骤中,将在干冰喷射桶中陈酿的葡萄酒与在二氧化硫处理过的桶中陈酿的葡萄酒进行比较,这是桶卫生的一种常见做法。数据表明干冰处理代表了另一种使用二氧化硫的方法,可减少桶清洁过程中的健康风险。 2.材料与方法2.1干冰喷射处理TC45M-V2用于干冰喷射处理(图1)。它具有以下特点:超音速喷嘴(40×3mm),工作压力7-7.5bar,干冰容量25kg,处理时间5s×dm2。图1.本研究中所有测定中使用的干冰喷射器2.2微生物分析2.2.1实验室模型:1dm2桶状木材准备ISE371在YEPG肉汤中生长,然后以1×106细胞/ mL的浓度播种在葡萄酒中。ISE371是被污染的红酒,即Brettanomycesbruxellensis(CRA-ENO系列)。短乳杆菌ISE5033在MRS肉汤中生长,并以2 x 106细胞/ mL的浓度接种在葡萄酒中。如下创建实验室模型:将三个桶的板条切成表面积为1 dm2的碎片。碎片取自包装的侧面和板条。将这些棒放入装有受污染的葡萄酒的罐中,并在室温下保存5天。将三个样品引入含有酿酒酵母的葡萄酒中,并将三个样品浸入含有短乳杆菌的葡萄酒中。 2.2.2微生物数使用接触板确定微生物数。在变质酒中孵育后,准备平板,然后在所有型号上进行干冰喷射,然后再次平板接种以评估微生物负荷的降低。为了进行酵母计数,使用了Rose-BengalChloramfenicol琼脂(VWR,意大利米兰)。对于总细菌数,使用TSA平板(VWR)。将该板在25℃下孵育10天。 2.3评价2.3.1。 225Lbarriques中的陈酿为了模拟真实的酒窖条件并研究干冰喷射对葡萄酒的感官影响,对225L桶进行了测量。来自同一制造商的两个桶已经使用了4年,进行了不同的处理:一个桶如前所述进行了冷冻喷砂处理(表示为R),一个桶用SO2溶液(225克中的500克K2S2O5)处理,并保留在棒中1天,然后将其清空(表示为S)。加工后,将桶装满Barbera葡萄酒。该酒在15°C下陈化6个月。在干冰碎酒桶中陈化的葡萄酒称为R。在经过二氧化硫处理的桶中陈化的葡萄酒称为S。每月检查葡萄酒中的SO2含量并将其保持在20mg / L。陈化后,进行感官分析。对两种葡萄酒进行了评估,以评估两个样品之间的感官差异。 2.3.2分析所有会议均在Enologia CentrodiRicercaperl39(CRA-ENO)举行。该团队由14-18名经过培训的评估人员(CRA-ENO的研究人员和技术人员)组成。所有感官会议均使用ISO(3591-1977)认证的眼镜和ISO(8589-2007)品尝室。每个样品(30 mL)用三个随机数字编码,并盖上培养皿。葡萄酒的感官特征是根据ISO标准(11035-1994)和Cravero等人描述的方法确定的。 [14]:从预定义的气味列表[15]中选择描述符,该列表包含颜色和味道(味道和口感)描述符。对于6个月大的葡萄酒,所选描述词的强度在0至80毫米的结构化等级上进行测量。 2.4统计分析感官数据(感官特征)的统计分析:使用SPSS(Windows 2004的SPSS 15.0,SPSS,美国伊利诺伊州芝加哥)进行单因素方差分析(治疗效果,评估者效果)。 3结果与讨论3.1微生物防治建立了一个实验室模型,将三个木桶的木材分成1 dm2的表面积。这些木模型保存在葡萄酒中,并人工污染了葡萄酒酵母和短乳杆菌达5天。实验结束时,用接触板分析了模型。在处理之前,所有对酵母具有选择性的玫瑰-孟加拉平板的表面完全被菌落覆盖,导致无法计数(> 10,000 CFU / dm2)。在干冰上喷洒后,菌落数急剧减少,值为200 CFU / dm2。表1报告了干冰喷射处理之前和之后进行的酵母计数。如表2所示,对细菌选择性培养板给出了相似的结果。因此,该处理可使微生物负荷降低97.8-100%。 3.2分析为了研究该技术对感官的影响并模拟真实条件,使用已经使用了4年的225L桶进行了第三次测量。在枪管上执行两种不同的处理。一种是用二氧化硫处理,第二种是干冰喷射,例如Sect。 2.图2显示了干冰喷射对木材的影响,以及这种处理如何清除碎屑并消除了几毫米的木材表面。加工后,将其装满相同的巴贝拉葡萄酒并陈化6个月。两种葡萄酒的感官特征是终止。如图3所示,样品具有相似的红宝石强度和紫罗兰色高光,而葡萄酒R则显示出更复杂的香气,其特征在于高强度的橡木/博伊西(统计学上不同)和香草。此外,葡萄酒R会产生更多的辛辣香气,以及稍高的樱桃和果酱风味。关于味道,没有观察到显着差异,但是葡萄酒R导致的苦味较少,具有比葡萄酒S稍高的结构强度,柔软度,味道气味持久性和味道平衡。这些结果表明该处理可以极大地降低微生物负荷。此外,用干冰喷砂可以使木材焕发活力,从而可以提取其他芳香族化合物,这对葡萄酒的感官特性产生积极影响,从而增加了与桶中陈酿有关的考虑。 4结束语葡萄酒行业的当前趋势是尝试在酿酒过程中替代二氧化硫。为此,研究正在寻找降低葡萄酒中亚硫酸盐含量的替代方法。图3.老化六个月后,两种葡萄酒R和S的感官特性比较显示出统计学上的显着差异(*)(单向方差分析)。在这项工作中,我们从微生物学和感官的角度研究了干冰桶的处理方法。用干冰喷射的二氧化碳(CO2)与食品工业中使用的二氧化碳(CO2)相同。它是一种无味,无毒的化学物质,在饮料工业中用作添加剂,这使该技术变得生态且成本低。对环境造成的影响。数据显示,用干冰喷射可以代替二氧化硫,用于处理废物桶。它在减少微生物负荷方面具有相同的作用,并且具有以下优点:与干冰处理过的酒桶相比,在桶中干燥的冰酒可以提高其感官特性并增加香草和波塞的香气。致谢技术提供了用于测试的设备。