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如何在酒桶加工中应用干冰清洁?-行业动态

* 来源: * 作者: * 发表时间: 2020-05-16 1:33:32 * 浏览: 1
摘要这项工作的主要目的是测试干冰烘烤方法,以延长其使用寿命。此外,根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的可持续酿酒实践准则(可持续发展,可持续发展,食品安全:减少葡萄酒中亚硫酸盐的含量)。从微生物学和感官角度研究了干冰喷射对巴里克的影响。对被葡萄酒酵母和乳杆菌污染的葡萄酒进行的微生物学分析表明,污染物减少了98-100%。最后,评估了这种处理对葡萄酒感官特性的影响。在这方面,将喷雾干冰的葡萄酒与在用二氧化硫处理的桶中陈酿的葡萄酒进行了比较。从感官分析可以看出,干冰喷射处理可以使酒桶再生,从而使葡萄酒增加了香草和波塞的香气。使用此方法的好处是:对酒桶进行良好的消毒,对葡萄酒的感官特性产生积极影响,以及使酒桶再生和再利用的能力,对可持续性产生积极影响。 1.简介在葡萄酒工业中,使用橡木桶对于陈酿和获得优质葡萄酒至关重要。桶装陈酿过程中橡木材料的提取非常重要,因为葡萄酒可以获得复杂的香气并增加其味道[1,2]。另外,由于氧气缓慢通过酒桶壁扩散,橡木酒桶中的葡萄成熟会促进有益的氧化反应,从而改变葡萄酒的结构和颜色[3,4]。这是一种昂贵的做法,因此酒桶可以重复使用数年,这一点至关重要,因为它会增加葡萄酒变质的风险,尤其是对Brettanomycesbruxellensis的污染。通常在用过的酒桶中检测到这种酵母,其发展会导致严重的感官后果,并影响葡萄酒的最终品质。这是由于酚类化合物的产生,特别是乙基酚(4-乙基酚和4-乙基愈创木酚)的产生,它们被描述为塑料,辛辣,动物,马汗和红酒。它设定在620μg/ L [5,6],即使乙醇和多酚含量等不同因素,不同葡萄酒的真实鉴别也有所不同[7]。与葡萄酒酵母一起,一些乳酸菌和乙酸菌也代表了葡萄酒在成熟过程中的风险,因为它们会产生代谢产物,从而改变葡萄酒的感觉结构[8,9],并且可能会产生代表这种风险的生物胺。人体健康[10]。因此,很明显,对酒桶进行良好的灭菌处理是生产始终如一的高质量葡萄酒的关键阶段。已经提出了不同的方法来对桶进行消毒:紫外线技术[11],微波[12],臭氧处理[13]等。干冰喷射是一种创新的清洁技术,该技术使用干冰颗粒(CO2)和高压喷涂技术表面去除污染物并进行清洁。在撞击过程中,干冰颗粒会在气体中升华,而不会留下任何可能损坏设备的残留物。它仅消除了要去除的材料而不会产生浪费。干冰喷射已被用作食品工业中的清洁方法。可用于清洁食品容器,罐头,运输食品,食品模具(可丽饼,巧克力,蛋糕等),烤箱用金属棒(饼干),薄脆饼干,食品包装机等,可扩展其用途。葡萄酒业。这项研究的目的是评估在用于陈酿葡萄酒的酒桶上进行干冰喷射的有效性。首先,评估了其在减少微生物生长方面的功效。之后,使用感官分析来评估其对葡萄酒质量的影响。在此步骤中,将在干冰喷射式酒桶中陈酿的葡萄酒与在二氧化硫处理过的酒桶中陈酿的葡萄酒进行比较,这是酒桶卫生的一种常见做法。数据表明,干冰处理代表了另一种使用二氧化硫的方法,该方法可减少桶清洁过程中的健康风险。 2.材料与方法2.1干冰喷射处理TC45M-V2用于干冰喷射处理(图1)。它具有以下特点:超音速喷嘴(40×3mm),工作压力7-7.5bar,干冰容量25kg,处理时间5s×dm2。图1.本研究中所有测量中使用的干冰喷射器2.2微生物分析2.2.1实验室模式l:1dm2桶状木材为制备受污染的红酒,应在YEPG培养基中培养属于CRA-ENO集合的Brutanomycesbruxellensis ISE371,然后将其以1×106细胞/ mL的浓度接种到酒中。短乳杆菌ISE5033在MRS肉汤中生长,并以2×106细胞/ mL的浓度接种在葡萄酒中。实验室模型的创建如下:将三个桶的板条切成1dm2的表面积切片。这些碎片取自包装和板条的侧面。将这些木棍放入盛有被污染葡萄酒的水箱中,并在室温下存放5天。将三个样品引入含有酒糟酵母的葡萄酒中,并将三个样品浸入含有短乳杆菌的葡萄酒中。 2.2.2微生物数量使用接触板确定微生物的数量。在变质酒中孵育后,准备平板,然后对所有模型进行干冰喷射,然后重新铺板以评估微生物负荷的减少。为了进行酵母计数,使用了Rose-BengalChloramfenicol琼脂(VWR,意大利米兰)。对于总细菌数,使用TSA平板(VWR)。将该板在25℃下孵育10天。 2.3评价2.3.1。 225Lbarriques中的陈酿为了模拟真实的酒窖条件并研究干冰喷射对葡萄酒的感官效果,在225L桶中进行了测量。来自同一制造商的两个桶已经使用了4年,进行了不同的处理:一个桶如前所述进行冷冻喷砂处理(表示为R),另一个桶用SO2溶液(225g中的500gK2S2O5)处理,并在棒中保留1天,然后清除它(表示为S)。加工后,将桶装满Barbera葡萄酒。该酒在15°C下陈化6个月。在干冰碎桶中陈化的葡萄酒称为R。在二氧化硫处理过的桶中陈化的葡萄酒称为S。每月检查葡萄酒中的SO2含量并保持在20 mg / L。陈化后,进行感官分析对两种葡萄酒进行了评估,以评估两种样品之间的感官差异。 2.3.2分析所有会议均在Enologia的CentroDiRicercaperl39(CRA-ENO)举行。该团队由14-18名经过培训的评估人员(CRA-ENO研究人员和技术人员)组成。所有感官会议均使用ISO(3591-1977)认证的眼镜和ISO(8589-2007)品尝室。每个样品(30 mL)用三个随机数字编码,并盖上培养皿。葡萄酒的感官特性是根据ISO标准(11035-1994)和Cravero等人描述的方法确定的。 [14]:描述符是从预定义的气味列表中选择的[15],其中包含颜色和味道(味道和味道)描述符。对于6个月大的葡萄酒,所选描述词的强度在0至80毫米的结构化等级上进行测量。 2.4统计分析感官数据(感觉特征)的统计分析:使用SPSS(Windows 2004的SPSS15.0,SPSS,美国伊利诺伊州芝加哥)进行单向方差分析(治疗效果,评估者效果)。 3结果与讨论3.1微生物防治建立了一个实验室模型,将三个木桶的木材分成1 dm2的表面积。将这些木模型保存在葡萄酒中,人工污染了葡萄酒酵母和短乳杆菌5天。实验结束时,用接触板分析模型。在处理之前,所有对酵母具有选择性的玫瑰-孟加拉平板的表面完全被菌落覆盖,导致无法计数(gt,10,000 CFU / dm2)。干冰喷射后,菌落数急剧减少,值为200 CFU / dm2。表1报告了干冰喷射过程之前和之后进行的酵母计数。如表2所示,对细菌具有选择性的平板可获得相似的结果。因此,该处理可使微生物载量减少97.8-100%。 3.2分析为了研究该技术对感官方面的影响并模拟实际情况,第三次测量是使用已经使用了4年的225L桶进行的。在酒桶上进行两种不同的处理。其中一个用二氧化硫处理,第二个是干冰喷射,例如Sect。 2.图2显示了干冰喷射对木材的影响,以及这种处理如何清除碎屑并消除了几毫米的木材表面。治疗后,他们用同样的巴贝拉葡萄酒装满酒并陈化了6个月。 s确定了两种葡萄酒的味道特征。如图3所示,样品具有相似的红宝石强度和紫色亮点。 Wine R表现出更复杂的香气,其特征在于较高的橡木/博伊塞(统计学上不同)和香草味。此外,葡萄酒R产生的香料味略微辛辣,樱桃和果酱的风味略高。关于味道,没有观察到显着差异,但是葡萄酒R导致的苦味更少,具有比葡萄酒S稍高的结构强度,柔软性,味觉持久性和味道平衡。这些结果表明该处理可以非常好地降低微生物负荷。此外,通过干冰喷砂可以使木材焕发活力,从而可以提取其他芳香族化合物,这对葡萄酒的感官特性产生积极影响,从而增加了与桶内陈酿有关的预防措施。 4结束语葡萄酒行业的当前趋势是尝试在酿酒过程中替代二氧化硫。为此,研究正在寻找降低葡萄酒中亚硫酸盐含量的替代方法。图3.老化6个月后,两种葡萄酒R和S的感官特性比较显示出统计学显着差异(*)(单向方差分析)。在这项工作中,我们从微生物和感官的角度研究了用干冰喷射处理桶的方法。用干冰喷射的二氧化碳(CO2)与食品工业中使用的二氧化碳(CO2)相同。它是一种无味,无毒的化学物质,被用作饮料行业的添加剂,这使该技术具有生态学意义,并且对环境的影响很小。数据显示,用干冰喷射可有效替代用于处理废料桶的二氧化硫。它在减少微生物负荷方面具有相同的作用,并且具有以下优点:桶装干冰的陈酿葡萄酒改善了感官特性,增加了香草和波塞的芳香香气,而不是干冰处理过的葡萄酒桶。确认技术提供了用于测试的设备。